主持人张岩 研究员河北省食品检验研究院 副院长《Food Science and Human Wellness》副主编吴丽娜 教授南京师范大学食品与制药工程学院 副院长会议报告报告一天然植物功效成分快速识别技术进展张岩 研究员河北省食品检验研究院 副院长《Food Science and Human Wellness》 副主编报告简介：报告通过构建植物资源功效成分识别技术，阐明了植物天然成分组成、特定功效成分、成分群及功效作用机制，建立功效成分检测技术，弥补检测手段缺失等，全方位为保健食品、化妆品深入开发利用、产品申报和综合监管提供有效技术手段和理论依据。报告二食品安全定量检测技术徐丽广 教授江南大学光响应分子功能材料国际联合研究中心 副主任报告简介：免疫佐剂可增强抗原表位的有效呈递，促进免疫细胞活化，是高质量抗体筛选的关键，但自发现免疫佐剂近百年来，该领域未有明显突破，且我国佐剂仰赖进口属于卡脖子产品，亟需研制具自主知识产权的免疫佐剂。发现了免疫细胞激活、成熟以及细胞因子表达的手性依赖性，提出了手性调控免疫应答理论和免疫佐剂手性设计的新思路，创制了手性免疫佐剂，诱生抗体滴度较铝佐剂提升了1000余倍，实现了从“0到1”的原始创新突破，为从源头上破解免疫佐剂卡脖子技术提供了解决方案；针对小分子污染物的结构和空间构象，从头计算抗体-抗原的亲和位点和弱相互作用，发展了基于理论模型来预测抗原抗体配对的新方法，结合手性纳米佐剂，制备了真菌毒素及抗生素类等污染物的特异性单克隆抗体，同时将抗体识别分子级拓展至原子级靶标污染物。发展了界面定量、定位和定向修饰识别分子新策略，制备了系列高特异性检测探针，揭示了等离子手性起源于构象和构型结构，提出了等离子手性定量分析技术、证实了卓越检测性能。报告三食品有害成分的光/电化学多模式超敏检测研究李灿鹏 教授云南大学化学科学与工程学院报告简介：食品有害成分是对人类健康有潜在的影响，其快速检测是食品安全研究中重要的一个领域。纳米酶是一类既有纳米材料的独特性能，又有催化功能的模拟酶。纳米酶具有催化效率高、稳定、经济和规模化制备的特点，近年来在生物传感方面引起研究者的关注。本课题组基于性能优良的纳米材料/纳米酶，构建了一系列食品有害成分的光/电化学多模式检测方法，并把其应用于食品有害成分如诺如病毒、新冠病毒、细菌毒素等的检测，为食品有害成分的超敏、快速检测提供了新方法。报告四国内外食品安全的官方监管检验体系和检测方法王建华 教授级高级工程师青岛海关技术中心报告简介：系统介绍中国、中国香港特区、中国台湾，美国、欧盟、日本、韩国及印度等的食品安全最大残留残留制定程序; 各国政府食品安全监管及其所属检验机构的组织框架，相关国家和地区的政府实验室及采用的典型的检测方法 。例如中国香港特区食物安全中心及其所属实验室；美国是美国卫生教育福利部食品药品管理局和农业部食品安全检验署及其所属实验室等。报告五基于新型荧光微球的抗原快检探索邓大伟 教授中国药科大学工学院报告简介：食品中或食品包装表面等可能含有一些危险性细菌和病毒等微生物，这些微生物的快检极具实际应用价值。在各类快检方法中，横向免疫层析技术由于其成本效益和应用多功能性等优势，其应用扩展到需要快速测试的多个领域，如食品安全、兽医学、环境监测和分子诊断等。由于检测限有限，传统的胶体金LFIA检测通常测量浓度在10-9 M以上的蛋白质，并且基于视觉比色检查仅提供定性或半定量结论，高灵敏、可量化的LFIA有着广泛的应用需求。为了进一步提高这些病原体微生物检测的灵敏度，我们探索利用量子点荧光粒子作为起始原料，构建了量子点-纳米复合颗粒。这种基于量子点的纳米颗粒可用于标记材料信号的放大，并克服了量子点在生物环境中的化学和胶体不稳定性。同时，我们开展相关荧光标记、显色研究，将新冠抗原、C反应蛋白（CRP）和降钙素原（PCT）等作为检测对象，并通过制备（和泰州ICGEB中国区域研究中心合作）或购买相关抗体，构建了一系列基于免疫和荧光标记、显色的快检试纸条，已取得了一定的实验结果，并在ACS Applied Materials & Interfaces等期刊发表科研论文，以及申请多项中国发明专利。报告六CRISPR-Cas 技术在食品安全检测领域的应用吴丽娜 教授南京师范大学食品与制药工程学院 副院长报告简介：近年来CRISPR/Cas技术系统为基因调控和基因组工程提供强大工具的同时，由于其附属切割活性，也为核酸检测提供了一种全新且高效的检测方式。但是，该系统的生物学应用存在一定的局限性，例如，现有CRISPR报告探针多在核酸分子末端进行化学修饰，存在产率低、纯化难、稳定性差、成本高等问题；CRISPR/Cas技术可直接检测核酸，但是难以直接检测蛋白、重金属离子、农兽药残留等食品安全危害因子。这些问题限制了CRISPR/Cas技术在食品安全检测领域的应用。针对以上问题，我们开展CRISPR新型报告探针的研发工作。通过解析报告探针对CRISPR的响应机制，提出 “元件-核酸-结构”三位一体的CRISPR报告探针构筑策略。结合核酸纳米技术，在DNA分子上负载纳米元件，减少化学修饰的同时，利用纳米尺寸效应提高响应灵敏度。最终，我们获得了锰基纳米酶比色探针、电化学探针等系列高性能CRISPR报告探针。在此基础上开发面向多类型食品安全风险物质的CRISPR/Cas检测技术。提出“信号换能”策略，利用功能核酸的变构触发换能效应，将非核酸信号转变为核酸信号，实现CRISPR技术在食品安全检测领域应用。实现了赭曲霉毒素、重金属、新冠病毒等风险物质的高效检测，初步构筑基于CRISPR/Cas的食品安全检测技术体系。报告七分子侧向层析试纸条：传统食品安全免疫试纸条快检方法如何创新的思考及研究进展陈伟 教授合肥工业大学食品与生物工程学院报告简介：食品安全快速检测方法由于其简便、易用、检测时间短、检测成本低、无需专业人员和严格实验室设备即可完成现场检测等特点，作为经典仪器检测方法的重要补充，在食品安全保障和现场快检中发挥重要作用。随着食品安全快检技术的成熟与完善，国家相关部门以食品安全快检方法以及补充检验方法的形式，积极推广使用食品安全快速检测方法。侧向层析试纸条，作为食品安全快检方法代表性技术之一，在食品安全小分子化学残留危害物筛查，食源性致病菌以及过敏原等大分子危害物的鉴别等方面发挥重要作用。但由于侧向层析试纸条核心检测原理简单，在创新性研究方面难以突破，遇到一定的技术瓶颈，限制了侧向层析试纸条的应用范畴。如何借助分子生物学技术如聚合酶链式反应、环介导等位扩增反应、重组酶扩增反应、滚环等温扩增反应以及CRISPR-Cas系统，突破传统免疫侧向层析试纸条检测原理，创新侧向层析试纸条核心检测原理及信号增敏技术，成为试纸条研究领域重要方向之一。结合分子生物学主流技术，将传统免疫侧向层析试纸条的应用场景从化学危害物拓展到核酸靶标物质，打破传统核酸靶标物质必须在专业实验室进行检测的技术瓶颈，实现食品安全核酸靶标物质的现场快速检测，创新和拓展侧向层析试纸条的应用领域，保障食品安全。报告八基于人工智能的光学阵列传感芯片技术应用于多对象食品快检韩进松 教授中国药科大学工学院报告简介：针对食品安全隐患中常见危害物，尽管已有基于大型高精密仪器的成熟检测方法，但仍存在操作专业、检测时间较长、干扰因素较多等问题。同时，随着经济全球化，食品安全领域也面临着越来越多的未知危害物鉴定的巨大挑战，食品有害分子的检测正在从单对象检测向多组分多对象高效检测方向发展，而基于特异性设计原理的免疫型检测手段已经难以实现多组分多对象的高效并行检测。针对这些技术瓶颈，本团队基于最常忽视的非特异性设计原理，结合人工智能算法优化，设计多种荧光阵列传感芯片（Fluorescent Sensor Array），突破食品危害物检测的广度和精度，实现单台快检设备对不同有害分子的多应用检测全覆盖。以抗生素残留的快速检测为例，抗生素的滥用已导致了严重的环境问题，土壤中常见抗生素残留多达几十种，很难同时检测。本团队基于三个精心设计的五代支链树状传感元件设计了一种荧光阵列传感芯片，结合人工智能机器学习算法优化，实现数分钟内准确识别19种不同类型的抗生素，准确率达到97%。此外，该荧光阵列传感芯片能够平行检测牛奶样品中存在的结构极为相似的多种磺胺类残留物，准确率近100%，显示了强大的食品危害物真实样品检测能力，也显示了荧光阵列传感芯片在环境和食品质量控制方面的巨大潜力。报告九新型样品前处理方法在食品和环境分析中的应用研究李祖光 教授浙江工业大学化学工程学院报告简介：随着分析化学面对的研究样品日益复杂，特别是食品科学、环境科学等研究的迅速发展，对分析的 灵敏度、准确度、精密度和自动化程度等要求越来越高。复杂样品中目标待测物在测定时往往会被杂质干扰；同时，待测物的浓度越来越低，给分析检测带来了困难，因此，样品前处理是分析测试中至关重要的步骤，它直接或间接的决定了分析检测速度以及结果的准确性，直接关系到分析方法的优劣，尤其是对于复杂样品，样品前处理工作是必不可少的。由于传统的样品前处理方法中使用了具有一定环境危害性的有机溶剂，操作过程繁琐，需要较长的时间，且不能对复杂基质中的目标分析物进行有效的萃取，因此，新型样品前处理方法是制约现代分析测试技术发展的关键之一。近年来，新型萃取技术例如分散液液微萃取（Dispersive liquid liquid microextraction，DLLME）以及新型绿色溶剂（如低共熔溶剂（Deep eutectic solvents，DES）成为样品前处理方法研究中的热点，这也符合现代绿色分析化学发展的趋势。本课题组针对食品等复杂样品分析存在的样品前处理关键问题，开展了各种样品前处理方法（包括固相微萃取、分散液液微萃取、磁性固相萃取、微波萃取、超声萃取、微波超声协同萃取、可切换溶剂和低共熔溶剂等）研究，并结合气相色谱质谱联用和液相色谱质谱联用技术，用于食品等复杂样品中目标分析物的分析测试。建立基于微波辅助破乳的分散液液微萃取技术结合GC-MS对环境水样中的三唑类农药残留等进行分析的方法；超声微波结合固-液-固分散萃取测定有机肥中磺胺类抗生素及其代谢产物；开展低共熔溶剂的应用研究，建立了微波辅助低熔溶剂萃取-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪分析烟草样品中的挥发性化合物，建立了基于低共熔溶剂结合微波辅助水蒸气蒸馏提取植物精油的方法，QuEChERS和可切换溶剂液液微萃取相结合气相色谱-质谱法测定果蔬中的三唑类农药和pH响应性可切换低共熔溶剂对果皮废弃物中8种三唑类农药的高效预浓缩和分析等。报告十质谱通量技术在乳制品兽药残留检测中的应用探索董立雅 高级工程师内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司质量安 全研究技术总监报告简介：兽药残留的安全现状是一个全球性的关注焦点。各国和地区都制定了相应的法规和标准来监管和控制兽药残留，以确保动物产品和食品的安全性。目前的兽药残留检测方法目前存在多样性，检测限量不满足限量要求，基质复杂，方法多，新兽药检测方法缺失，成本高等问题。兽药种类包括抗生素、激素、消毒剂等，每种兽药的残留检测方法都不同。因此，需要开发和验证大量的检测方法，以覆盖不同兽药的检测需求。兽药残留的检测限度要求非常严格，通常要求在微克/千克（ppb）或更低的水平下进行检测。然而，目前一些兽药的检测方法可能无法满足这一要求，导致无法准确检测低浓度的残留物。兽药残留检测涉及样品的提取、净化、分离和定量等多个步骤，每个步骤都可能引入误差。此外，样品的复杂性（如脂肪、蛋白质等）也会干扰兽药残留的检测结果。随着新兽药的不断研发和使用，需要及时开发相应的检测方法。然而，新兽药的检测方法通常需要经过验证和认证，这需要大量的时间和资源。综上，兽药残留检测需要不断进行研究和改进，以提高检测的准确性和效率。本研究拟针对乳及乳制品进行通量检测研究，针对相同前处理方法进行合并，针对没有检测方法的项目进行方法开发，并通过通量技术整合至同一个检测方法中，以达到准确、高效地对乳及乳制品中兽药残留进行筛查分析。报告十一基于高分辨质谱的蛋白组学技术在肉类掺假鉴别中的应用王忠合 副教授韩山师范学院生命科学与食品工程学院 副院长报告简介：以动物的肌肉组织为研究对象，采用高分辨质谱法测定肉类特征肽及鉴别肉蛋白的相对含量，探讨其在肉类特征肽定量和掺假鉴别中的应用。样品中蛋白质经超声辅助法提取，胰蛋白酶酶解后过固相柱净化，色谱的洗脱条件影响肽段分离效果和蛋白鉴定数，猪、牛、鸡、鸭4种原料肉中共分别鉴定出归属于2715、889、659、1143种蛋白质的80554、33350、40969、32923条特异肽段。UniProt数据库BLAST算法比对分析共鉴别出猪、牛、鸡、鸭肉源特征肽段12、15、19、16条，主要来源于肌红蛋白、肌球蛋白、清蛋白、载脂蛋白和血红蛋白等。非标记定量蛋白组学结合二维正交偏最小二乘判别分析表明，不同价位的牛肉丸中鉴别到的主要蛋白的含量差异显著（P<0.05），可以很好的区分纯牛肉丸和掺假的牛肉丸。采用超高效液相色谱梯度洗脱分离、高分辨质谱的平行反应监测模式（parallel reaction monitoring，PRM）、靶标单一离子监测/数据依赖扫描模式（targeted single ion monitoring/data-dependent MS/MS scans，tSIM/ddMS2）或飞行时间质谱的准多反应监测模式（Time-Of-Flight mass spectrometry-pseudo-multiple response monitoring，TOF-MRM）采集，外标法定量测定。色谱梯度洗脱条件、碰撞能量、采集模式等对特征肽的测定影响较大，梯度洗脱流速显著影响色谱峰宽与峰型，不同采集模式下各特征肽标准溶液质量浓度的线性关系良好（相关系数≥0.99），检出限、准确度、精密度和重复性均可满足要求，在牛肉丸提取液中的基质效应介于81.3%～114.7%，3个添加浓度下的加标回收率在89%～117%范围内且相对标准偏差（RSD）≤10%（n=5）。三种采集模式均可利用二级碎片离子鉴别目标物以提高检测的准确性，12批次牛肉丸样品检测中共检出含有猪肉源或鸡肉源特征肽的比例为58.3%，其中有明确标识的为42.8%。报告十二基于体温扩增的食源性致病微生物快速检测方法研究杨艳歌 副研究员中国检验检疫科学研究院报告简介：食物中毒主要是微生物引起，因此在食品投放市场之前，使用快速、可靠、有效的方法检测对于保障人民健康至关重要。酶促重组等温扩增技术（Enzymatic Recombinase Amplification，ERA）是2019年我国自主研发的技术，在37-42℃温度下10 min左右即可完成痕量DNA/RNA的指数级扩增，又被称为体温扩增技术。该技术不需要热变性，因此不需要昂贵的热循环设备，能在广泛的环境温度下工作。研究已经建立了沙门氏菌、克罗诺杆菌、诺如病毒等食品中常见的病原微生物快速检测ERA法，包括基础型、荧光型、试纸条型，在10-15 min左右可检出10-2-10-5 ng/μL的DNA/RNA。同时为实现现场快速检测，在以下方面进行了改进：（1）筛选显色剂，建立了裸眼可视的ERA显色法，可替代电泳进行现场结果分析。（2）分别采用自热盒和热帖进行现场DNA提取和ERA反应，可摆脱对水浴锅、PCR仪等实验设备的依赖。（3）优化反应程序和体系，从而将DNA提取缩短到5 min，ERA检测缩短到4-6 min，且将反应体系降低了一半，在提高检测效率的同时降低了成本。（4）建立了多重ERA荧光法，并依托研制的迷你qPCR仪（仅A4纸大小，2.25 kg），可携带至现场进行快速检测。本研究基于体温扩增，分别建立了食源性病原微生物显色法、荧光法和试纸条法三种ERA现场可视化快速检测方法，操作简单、高效特异、快速灵敏、现场可视，且创新集成了现场便携式可视化检测装备，为食源性病原微生物的快速筛查和风险监测提供了良好的技术方案。本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方 阅读原文进行查看！实习 编辑：成都中医药大学公共卫生学院学院 何 佳宝； 责编： 张睿梅。为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。